Luigi Pomata “Chef del Tonno” intervista esclusiva per RIVISTA DONNA

 Rivista Donna incontra Luigi Pomata,  celebre al grande pubblico per la trasmissione “La Prova del Cuoco” su Rai1, Luigi Pomata è Chef Patron del famoso ristorante a Cagliari.  E’ chiamato lo “Chef del Tonno”, quello di Carloforte, patria della Sardegna per il tonno rosso: «Mangiare e bere non è la sola soddisfazione del bisogno umano. bere e mangiare è pura cultura, passione, goduria, scoperta, novità…..e per chi stà dietro le quinte.

Ci parli un pò di lei…

… Sono nato su un’isola mezzo sangue, un pezzo di Liguria sul mare azzurro di Sardegna…. San Pietro (Carloforte).  La mia è una “passione”, dettata dal DNA e sicuramente influenzata dai ricordi dei profumi della natura che mi porto addosso fin da bambino, merito di mio padre Nicolo, che mi ha insegnato i tempi e la disciplina di questo lavoro.

 Quale è stato il suo percorso professionale?

Rappresento la terza generazione di cuochi della mia famiglia. Cioè da quando mio nonno Luigi, agricoltore, con la passione per la cucina, decise di prendere in gestione il ristorante dell’ Hotel Riviera a Carloforte.

Dopo il diploma conseguito alla scuola alberghiera di Alghero, oltre a lavorare nel ristorante della mia famiglia “DA NICOLO” a Carloforte (unico centro abitato della piccola Isola di San Pietro), decido di migliorare la mia formazione e di confrontarmi con altri colleghi e altre culture cosi, intraprendo svariate esperienze in giro per l’Italia ed il Mondo.

Ogni tappa, ha affinato sempre più il mio bagaglio culinario e culturale portandomi a lavorare nelle cucine di tanti ristoranti importanti, sino ad arrivare a New York da Sirio Maccioni  a “ Le Cirque” e a Londra approdo dall’ Enfant Prodige tristellato della cucina, Marco Pierre White all’OAK ROOM

La voglia di conoscere nuove cose alla fine porta al desiderio di confrontarsi così tra le altre cose ho deciso di provare a partecipare a qualche competizione arrivando nel 2003 a rappresentare  l’Italia al prestigioso BOCUSE D’OR; vincere la rassegna mondiale del COUS COUS FEST e per non annoiarmi nel frattempo ero curioso di vedere come funziona la TV così dal 2000 ho cominciato a partecipare a diverse trasmissioni televisive come: La prova del Cuoco (6 edizioni), La cucina del Gambero Rosso e tante altre.

Ho partecipato alla realizzazione di alcuni libri (Tonno e Pesci del Mediterraneo, di Luca Montersino e Luigi Pomata Etoile Edizioni Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile
Edizione gennaio 2006, La cucina di Luigi Pomata  Collana: a modo mio – I libelluli
Edizioni Il Golfo) e continuo a partecipare attivamente a  seminari e corsi di cucina.

Insomma Mio nonno era un cuoco, Mio padre è un cuoco e io sono un cuoco che è riuscito a fare un salto grazie alla caparbietà di un padre che ha voluto che vedesse il mondo e si facesse le ossa.

Come è arrivato al successo?

Credo che in generale quando fai un lavoro con passione non ci sia mai un punto d’arrivo, ogni cosa è un divenire, crescere, cambiare, sperimentare, migliorare, sbagliare, ammettere l’errore e riprovare cercando di non perdere mai la curiosità che è l’ingrediente che ti spinge a proseguire perché il successo è effimero e solo con l’impegno che si conserva quello che si è costruito.

Come vede il mondo della ristorazione in Sardegna e non solo?

 Lo vedo bene, sono positivo ci sono tanti colleghi che valgono, infatti quest’anno abbiamo costituito un associazione di cuochi sardi “Cuochi per l’Isola” impegnati a portare avanti la nostra passione. Posso garantire anche sulla fucina di nuove leve che terranno alta la nostra tradizione culinaria

 

Un ingrediente che non deve mai mancare in frigo?

L’olio extra vergine d’oliva e il tonno della mia Isola.

 

Ha una ricetta da suggerire alle lettrici di Rivista Donna per una serata romantica d’autunno?

Certamente! Ecco un’ ottima ricetta per l’autunno selezionata per voi..

Filetto di Tonno con insalatina d’orzo, patate,

erba cipollina, germogli di ravanello e

salsa all’acqua di mare

INGREDIENTI X 4

PROCEDIMENTO

Il tonno:

Tagliare il filetto e ricavate 4 porzioni.

Scottate ogni lato su una padella calda.

Levate dal fuoco, scaloppate e sistemate il tonno in una teglia con carta assorbente e lasciate riposare in ambiente caldo (sul forno acceso).

Prima di servire mettere il tonno in forno a 75°C per 3 minuti.

Maionese aromatizzata:

In un contenitore mettete due cucchiai di maionese e unite l’erba cipollina tritata finemente, l’wasabi in pasta e amalgamate lentamente sino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo.

Salsa all’acqua di mare:

In un contenitore mettere: 250 gr di acqua, 40 gr di sale, 250gr di aceto balsamico, 250 gr succo di  limone e 250 gr di olio d’oliva.

Emulsionare il tutto.

L’insalatina

Lasciate in ammollo per  30min. l’orzo dopo averlo sciacquato sotto il getto dell’acqua fredda. Portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata e lessate l’orzo per 30min. circa.

Aggiungete le patate a cubetti e cuocete per altri 20 min.

Correggete eventualmente di sale e pere.

Scolate dal liquido di cottura e condite con l’olio e la maionese aromatizzata.

Impiattate sistemando alla base con un coppa pasta l’insalatina, posizionate sopra il tonno e i germogli di ravanello finite con la salsa all’acqua di mare.