Le proteine e la nobiltà di un alimento a cura del Dott. Carlo Lisci

Le Proteine e la nobiltà di un alimento

Care amiche… vorrei immaginaste una casa, la prima che vi viene in mente. Sarà sicuramente casa vostra. Osservatela attentamente, non vi sono solo i muri esterni o il tetto, ma tante altre pareti all’interno che formano stanze che usiamo più o meno nella nostra quotidianità.

Bene, quella casa siamo noi, e i muri sono formati dai mattoni; i mattoni sono le nostre cellule, piccolissimi mattoni che unite e collegate tra esse a milioni e milioni formano la struttura del nostro corpo, come i mattoni uniti formano la vostra casa.

La differenza però tra una casa e noi, è che noi siamo vivi; siamo fatti di cellule che esse stesse sono vive. Respirano, si nutrono, nascono, crescono si riproducono e muoiono per lasciar spazio alle altre cellule più giovani. Noi siamo quindi una casa che continuamente cambia i suoi mattoni; che sostituiamo durante il corso del nostro vivere con mattoni più giovani e più efficienti… fino alla nostra morte, in cui tutto questo si fermerà!

Come vi ho appena detto anche le cellule sono vive, ed esse stesse hanno una struttura ben precisa a seconda dell’organo di cui fanno parte.

Chi da loro struttura e forma? Le proteine!

Chi permette che all’interno della cellula, avvengano i tantissimi e complessi processi chimici e i continui scambi con l’ambiente che ci circonda e che ci permettono di vivere? Le proteine!

Le proteine sono dunque delle molecole, di tantissime forme e dimensioni, che si suddividono in due importanti gruppi:

1. le proteine Strutturali che come dice la parole hanno il compito proprio di dare struttura e stabilizzare le milioni e milioni di cellule, sia animali che vegetali,

2. le proteine enzimatiche o enzimi, cioè quelle proteine che hanno il compito di intervenire nei processi biochimici che si svolgono all’interno delle nostre tantissime cellule di cui ogni parte e organo nostro è formato.

Per quanto riguarda l’organismo umano inoltre, la richiesta di azoto è da sempre soddisfatta mediante il consumo di alimenti animali e vegetali e da prodotti da essi derivati nei quali l’azoto si trova per la quasi totalità come elemento costituente le proteine. Le proteine costituiscono pertanto la normale fonte di azoto alimentare per l’organismo umano che attraverso il processo di digestione e assorbimento è adattato a utilizzare al meglio questa fonte di azoto.

Le proteine stesse sono formate da catene di piccole strutture dette aminoacidi, che uniti tra loro formano appunto le proteine.

E’ proprio il DNA come abbiamo visto la scorsa volta, che contiene i tanti codici la quale stabiliscono le sequenze degli aminoacidi per formare le tantissime diverse proteine. Le proteine possono essere più o meno lunghe, formate da soli tre aminoacidi la più piccola, fino a migliaia e migliaia di aminoacidi, le più complesse. Inoltre anche le sequenze degli aminoacidi possono essere differenti, dando strutture a ogni proteina diversa a seconda della sua funzione nella cellula.

Il numero di aminoacidi utilizzabili per costituire le nostre proteine, sono 20 diversi.

Per ognuno di questi 20 aminoacidi naturalmente ci sarà una grossa scorta di ciascuno, perché ogni di questi 20 aminoacidi può essere inserito più e più volte nella sequenza che costituirà la proteina

La loro differenza nell’essere disposti in sequenza, e il numero che se ne utilizza tra questi 20, offrono quindi le diverse proteine animali o vegetali.

Il nostro organismo normalmente è capace di produrre 11 dei 20 aminoacidi che si utilizzano per produrre le proteine… e gli altri 9?

Ebbene gli altri 9 che vengono detti aminoacidi essenziali, proprio perché noi non siamo in grado di produrli o meglio sintetizzarli, dobbiamo assumerli con l’alimentazione.

Alimentandoci perciò di altre proteine da cui possiamo estrarli durante la fase di digestione e di assorbimento e mandarli in circolo nel sangue per raggiungere le cellule del nostro corpo.

Questa è la parte più importante che riguarda quella che viene definita nobiltà di un cibo.

Perchè se in un alimento manca qualcuno di questi 9 aminoacidi essenziali di cui noi abbiamo sempre bisogno per produrre le nostre proteine, quel cibo non potrà essere classificato come nobile, in quanto carente di un importante nutriente. Solo le carni sono un vero alimento nobile da un punto di vista proteico, perchè è da li che possiamo ottenere tutti insieme questi 9 aminoacidi mancanti che ci serviranno nelle nostre cellule. Purtroppo chi segue una dieta vegetariana e ancor “peggio” vegana, deve trovare il compromesso per assumere tutti questi nove aminoacidi essenziali.

I vegetali infatti non possono essere considerati alimenti nobili dal punto di vista proteico, proprio perchè spesso sono carenti di uno o di un altro di questi 9 aminoacidi, e se nel nostro organismo, manca anche uno solo di questi 9 che andrebbe inserito nella sequenza, la sintesi delle nostre proteine non può avvenire di conseguenza essa si blocca, con tutti i danni che poi possono seguirne.

Spesso si ovvia con certi trucchi, per esempio mangiando contemporaneamente cereali e legumi, il motivo di questa unione è dovuto al fatto che oltre ad esser buoni, i due gruppi di alimenti appena riportati si compensano a vicenda nelle mancanze di uno dei nove aminoacidi. I cereali sono carenti di un aminoacido detto lisina, mentre i legumi invece hanno la lisina ma sono carenti di un altro detto cisteina che invece a sua volta è presente nei cereali, perciò mangiare insieme i due alimenti compensa la carenza dell’uno e dell’altro.

La valutazione della raccomandazioni giornaliere in proteine sono particolarmente elaborate, è questo argomento infatti molto complesso e ci si riferisce sempre a proteine di qualità biologiche elevate, che contengono perciò tutti i famosi 9 aminoacidi essenziali.

Lo specialista, tenendo conto delle variabilità individuali, sesso, età, struttura corporea, condizioni di vita, gravidanza, allattamento, accrescimento, deve essere in grado di assicurare la copertura dei bisogni ad un valore che riguardi il benessere di almeno 97,5 % della popolazione, valore che viene abitualmente indicato come livello di sicurezza.

Già dal 1930 una sindrome denominata Kwashiorkor, che si manifestava e ancora oggi si manifesta in Costa d’Avorio, Ghana e altri paesi africani, nei bambini al passaggio dall’allattamento al seno a una dieta di pappe amilacee a base di manioca, molto povera di proteine, portò a ipotizzare che la causa prima di questa sindrome fosse la carenza di proteine. Le successive ricerche portarono poi a rivelare un quadro molto più complesso nel quale spesso la carenza proteica si intreccia con quella energetica, quindi carenza di carboidrati.

Nei bambini con Kwashiorkor è evidente i forti edemi tra cui quello addominale, dovuto alla mancata produzione di albumina a causa della carenza degli aminoacidi essenziali che non vengono da questi bambini assunti con la dieta. L’albumina è una importante proteina del sangue che regola le concentrazioni dei liquidi corporei. Si è notato infatti che la concentrazione nel plasma di questa proteina, nei bambini con la sindrome è molto bassa, e quanto più basso è il livello più alta è la mortalità.

La prossima volta parleremo di Grassi e Lipidi e della loro importanza non solo come riserva energetica

Dott. Carlo Lisci Garau Specialista in Scienza dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana