“Bontà di pane”: il primo pane di frumento senza glutine, una novità rivoluzionaria

“Bontà di Pane”, della linea Giusto Sapori Tradizionali, è un pane garantito senza glutine, ottenuto per la prima volta dalla farina di frumento, in grado di conservare tutte le qualità del buon pane tradizionale. Una novità rivoluzionaria del Cosmofarma di Bologna Giuliani  che segnerà il passaggio verso una nuova generazione di prodotti senza glutine.

Studi condotti per oltre 10 anni dalla Sezione di Microbiologia degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, hanno messo in evidenza come alcuni degli enzimi e dei fermenti lattici presenti nel lievito naturale (lievito madre) abbiano la capacità di degradare le proteine (gliadine e glutenine) presenti nella farina di grano e responsabili della malattia celiaca, fino ad ottenerne la degradazione e successiva completa eliminazione.

Da questo spunto originale, la ricerca è proseguita con l’isolamento, l’identificazione e la selezione di fermenti lattici che, mediante il loro sistema enzimatico e un prolungato tempo di riposo, sono in grado di degradare gli oligopeptiti derivati dall’idrolisi preliminare ad opera di proteasi fungine (enzimi) fino ad ottenere la completa rimozione del glutine.

Il risultato ottenuto è la prima farina di frumento senza glutine, che viene analizzata e garantita senza glutine prima di essere utilizzata per la produzione del pane finale. Solo una volta superati tutti i test viene trasferita in un’altra parte dello stabilimento (totalmente gluten free), e lavorata insieme ad altri ingredienti per ottenere per la prima volta un pane senza glutine con farina di frumento, che risponde ai requisiti della dieta senza glutine dei pazienti celiaci. Prima della messa in commercio il prodotto finale viene nuovamente analizzato e garantito senza glutine: solo dopo questo ulteriore controllo è pronto per essere trasferito al punto vendita.

Il processo produttivo e il complesso di fermenti lattici sono un brevetto Giuliani.

La riprova della sicurezza per il celiaco è stata ottenuta anche con una serie di sperimentazioni, inizialmente in vitro su colture cellulari e successivamente con test clinici su pazienti celiaci in remissione, i quali hanno mostrato l’assoluta tollerabilità alle preparazioni a base di farina di frumento deglutinata.

Giusto Sapori Tradizionali Bontà di Pane riesce a mantenere intatte tutte le qualità del pane tradizionale: migliore dal punto di vista nutrizionale, con un profilo più completo per fibre, vitamine, sali minerali e amminoacidi propri del frumento; migliore dal punto di vista sensoriale, per sapore, morbidezza, consistenza, profumo e colore della crosta; migliore digeribilità e migliore conservabilità, in grado cioè di mantenere le sue qualità più a lungo nel tempo.

Finalmente il piacere ritrovato del buon pane per tutti: senza glutine ma con il sapore del frumento.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, complesso proteico contenuto in molti cereali (come frumento, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori). Il glutine si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro alimento prodotto con tali cereali. Si tratta di una sostanza che conferisce elasticità e consistenza al prodotto finale ed inoltre favorisce la lievitazione degli impasti.

La celiachia rappresenta, secondo quanto si apprende dal Ministero della Salute, “la più frequente intolleranza alimentare a livello mondiale”. La patologia ha una presenza elevata in Europa e nei Paesi con popolazioni di origine europea, dove da tempo è stata identificata. Recenti screening sierologici e la maggiore consapevolezza da parte degli operatori sanitari hanno accertato che essa è diffusa anche in quelle regioni dove fino agli anni ’90 era considerata rara, come Stati Uniti, Medio Oriente, Africa Settentrionale e Centrale, Sud America.

In Italia la prevalenza della celiachia, sia nei bambini che negli adulti, è attualmente stimata intorno a 1 – 1,5%. I celiaci potenziali sarebbero quindi circa 600 mila ma ne sono stati diagnosticati solo 164 mila. Ogni anno vengono effettuate oltre 15.000 nuove diagnosi e nascono quasi 3.000 nuovi celiaci, con un incremento del 13% su base annuale. È interessante notare come in Italia il 70% dei celiaci è di sesso femminile e che le Regioni con il più alto numero di celiaci sono nell’ordine Lombardia, Lazio e Campania, rispecchiando quindi la densità della popolazione per ciascuna regione. Un discorso a parte merita la Sardegna, dove invece si registra la prevalenza più alta di celiaci (inteso come rapporto tra n° di celiaci rispetto al n° degli abitanti della Regione) pari ad uno 0,38%; per avere un confronto basti pensare che in Lombardia questo rapporto è pari a 0,29%¹.

Oltre alle persone affette da celiachia secondo autorevoli studi, sempre più italiani soffrono di disturbi che potrebbero essere riconducibili alla sensibilità al glutine (gluten sensitivity). Essere sensibili al glutine significa avere sintomi simili a quelli della celiachia senza però essere affetti da questa patologia; si tratta di un problema di larga diffusione e la stima delle persone potenzialmente sensibili al glutine è largamente superiore, in misura pari a circa 6 volte, a quella dei potenziali celiaci ed allergici al grano. Si calcola infatti che potenzialmente potrebbero essere circa 3 milioni i gluten sensitive solo in Italia (pari al 6% della popolazione).