Hamburger: arriva quello senza carne.

In America si è riusciti ad ottenere un hamburger a base vegetale ma che sa di carne. Mettendo insieme alcuni componenti come delle proteine e dei grassi specifici. L’obiettivo principale è abbastanza chiaro: cambiare le abitudini ed aiutare l’ambiente diminuendo il consumo di carne. Per questo hamburger a livello nutrizionale non sembra molto buono.

E’ sostanzialmente un hamburger senza carne e di essa ha sia l’aspetto e soprattutto il sapore. Ci è riuscito un ex professore di biochimica di Stanford, Pat Brown, che ha fondato la società Impossible Foods.

Grazie a questo studio potrebbe riuscire a ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti di bovini che sono sempre in aumento, producendo un cibo a base vegetale, in grado di soddisfare il palato degli amanti della carne.

Alcuni hamburger, polpette e fettine all’insegna del vegetariano sono già in vendita nei supermercati ma sono differenti da queste ultime creazioni in laboratorio di cui dietro ci sono delle ricerche scientifiche accurate per avvicinarsi il più possibile al sapore ed alla consistenza della carne, rendendola simile a quella che noi mangiamo.
 
Se sostituisse l’hamburger di mucca con quello senza carne, si eviterebbe di scaricare nell’atmosfera 45 milioni di metri cubi di carbone, si risparmierebbe l’acqua consumata in un anno da 90 milioni di americani e si libererebbero 190.000 chilometri quadrati che oggi sono destinati all’allevamento.

Ovviamente ci sono molti studi scientifici di cui anche la Fao, che spiega che la carne bovina è la merce/alimento che inquina di più sul pianeta. 
SI spende una media di oltre 300 chili di anidride carbonica per ogni chilo di proteine prodotto. Anche per questo Impossibile Foods ha ricevuto soldi a palate da finanziatori come l’Open Philathropy Project e Bill Gates.

 
Ma cosa c’è nell’hamburger? Le proteine di base sono quelle della patata e del grano. Ma l’ingrediente chiave è la leghemoglobina, una proteina presente nei legumi e ricca in ferro che contribuisce a dare quel colore rosso alla “carne”. In natura, questa proteina è prodotta dalla soia, come in tutte le leguminose, le radici creano una simbiosi con batteri che fissano l’azoto atmosferico). Nella leghemoglobina c’è l’eme, una molecola onnipresente sia nelle piante che negli animali, soprattutto nei muscoli (mioglobina) e nel sangue (emoglobina). Gli inventori di questo hamburger hanno pensato di inserire questa sostanza in un lievito, che come risultato ha prodotto un cocktail di 46 proteine.

E proprio queste proteine provenienti dalla soia avevano fatto drizzare le antenne alle autorità che si occupano di sicurezza alimentare. Infatti hanno chiesto di verificare che queste sostanze non avessero un potenziale allergenico. Studi in vitro e sui ratti hanno dimostrato che l’allergenicità è molto bassa.
 
Nessun rischio, dunque, per chi è allergico alla soia. Ma a livello nutrizionale l’hamburger senza carne non è il meglio. I lati positivi sono l’assenza di colesterolo e un grande apporto di vitamine, ma c’è anche una discreta batteria di grassi saturi.

“La maggior parte di questo grasso è costituito da olio di cocco, ed è proprio la parte grassa a conferire sapore a un alimento. Non a caso la carne molto magra in genere, oltre a essere più secca, è anche meno saporita”  
 
Un altro problema dell’hamburger vegano è il sale. “Una porzione ne contiene 430 milligrammi, non pochi se pensiamo che si consiglia di non superare i 600 mg di sodio al giorno. Una soglia, che comunque, che la maggior parte della popolazione non rispetta. Del resto è molto difficile farlo perché il sale è ovunque nel cibo che acquistiamo ogni giorno”.

Certo, se i nutrizionisti consigliano di non eliminare del tutto la carne dalla propria dieta un motivo c’è. E l’hamburger vegano, per quanto saporito e simile a quello animale, non riesce a colmare ciò che la carne può dare. “Le proteine vegetali hanno meno valore rispetto a quelle animali perché non contengono tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro corpo. I legumi sì, ma nel burger di cui stiamo parlando c’è solo una proteina che proviene dalla soia, che non può bastare”
 
Poi c’è il problema della cottura. Nel 2015 la carne rossa venne inserita nella lista dei prodotti “probabilmente cancerogeni”, sottolineando che il rischio più alto è legato alla cottura alla griglia o comunque con fiamme vive. Questo tipo di cottura, che a molti di noi fa venire l’acquolina in bocca, produce sostanze pericolose per la nostra salute e vale anche per un hamburger vegano. L’idea di base per questo tipo di alimento è geniale e se contribuisse a modificare le abitudini dei consumatori di carne sarebbe un gran vantaggio per l’ambiente, ma rimane un cibo che non mangerei più di due volte alla settimana. Come la carne”.
 
Ad oggi infatti questo prodotto è servito in diversi ristoranti di Stati Uniti e Hong Kong ma non in Europa. Per essere immesso nel mercato del vecchio continente, comunque, dovrà prima passare il vaglio dell’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare.