CHEESE! L’arte di fare il formaggio
LAURA RAIA EVENTI presenta
“CHEESE!” – L’arte di fare il formaggio
Il corso, che si terrà presso l’Associazione “GUSTIRARI” in via Cimarosa, 35 a Cagliari, è rivolto a tutti coloro che vogliono imparare ad apprezzare e conoscere il mondo del formaggio.
Il corso prevede 4 incontri di 2 ore ciascuno
Il costo è di 95 euro (di cui 30 euro all’atto dell’iscrizione e il resto al primo incontro del corso)
Le lezioni saranno tenute dal casaro Vittorio Vergara esperto caseificatore di origini campane, che da ben 30 anni opera in Sardegna, nella produzione di diversi formaggi, in particolare a pasta filata (mozzarelle di bufala e provole). A breve dirigerà il prestigioso caseificio dislocato all’interno della Scuola Agraria “Duca degli Abruzzi” ad Elmas.
Alla fine di ogni incontro Roberto Vinci Assaggiatore ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) e Sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier) proporrà la degustazione di due vini abbinati a diverse tipologie di formaggio
Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di partecipazione
Le iscrizioni dovranno pervenire entro e non oltre il 20 marzo
Per informazioni ed iscrizioni
Laura Raia 392 971420 lauraraiaeventi@gmail.com,
Roberto Vinci 320 8574569
P.S. Prenota adesso…i posti disponibili sono solo 15!
PROGRAMMA DEL CORSO
Dal latte al formaggio in 4 incontri
Giovedì 27 marzo
Ore 20.00 accoglienza e iscrizioni
Ore 20.30 Vittorio Vergara : CONOSCIAMO IL LATTE
I costituenti del latte: descrizione delle sostanze contenute nel latte e loro caratteristiche (grasso, proteine, lattosio).
Il ciclo biologico del latte: i meccanismi fisiologici che determinano la produzione del latte, il ciclo di lattazione.
La filiera di produzione dalla terra alla mungitura: l’influenza dell’alimentazione sulla qualità biologica del latte, cenni sulle tecniche di allevamento e mungitura.
Aspetti di igiene e sicurezza alimentare: l’importanza dell’igiene di produzione in tutte le fasi, i sistemi di prevenzione per la sicurezza del prodotto.
I trattamenti applicati nella trasformazione del latte: refrigerazione, pastorizzazione, omogeneizzazione, altri trattamenti dell’industria lattiero-casearia e loro effetti sul latte
Roberto Vinci: Degustazione
Giovedì 3 aprile
Ore 20.30 Vittorio Vergara : FONDAMENTI SULLA TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Aspetti generali sul processo di caseificazione: descrizione di un caseificio e delle attività relative al processo di trasformazione.
La coagulazione del latte e l’azione del caglio: i fattori che determinano la coagulazione del latte, le caratteristiche dell’ingrediente “caglio” e istruzioni per l’uso.
Il mondo dei batteri lattici: cenni generali di microbiologia, il ruolo dei batteri lattici, la qualità dei prodotti caseari legata alle microflore naturali.
L’utilizzo dei batteri lattici nella fabbricazione del formaggio: i fermenti lattici in relazione alle diverse tipologie di produzione, le caratteristiche delle colture naturali e l’uso dei fermenti selezionati nell’industria casearia.
Principali difetti nel formaggio dovuti a fermentazioni anomale: descrizione delle più comuni problematiche legate alla presenza e/o sviluppo di flore batteriche indesiderate e come prevenirle.
Roberto Vinci: Degustazione
Giovedì 17 aprile
Ore 20.30 Vittorio Vergara : LA PRODUZIONE – 1^parte
Le fasi di lavorazione del formaggio: tecniche operative per la trasformazione del latte in formaggio.
Le paste filate: il processo di filatura, la produzione di mozzarella e provola.
I sottoprodotti: tecniche operative per la produzione di panna, burro e ricotta.
Intolleranza al lattosio: la trasformazione dei prodotti a basso contenuto di lattosio.
La stagionatura del formaggio: le cure del formaggio e caratteristiche ambientali nei locali di stagionatura.
La crema fatta in casa: esercitazione pratica per la preparazione di crema di formaggio spalmabile.
Roberto Vinci: Degustazione
Mercoledì 23 aprile
Ore 20.30 Vittorio Vergara : LA PRODUZIONE – 2^ parte
Facciamo il formaggio: Esercitazione pratica di lavorazione con piccoli quantitativi di latte
Roberto Vinci: Degustazione
